Как узнают сколько ты пробыл в стране без загранпасспорта?

Всегда в загранпаспорт ставится отметка в выезде из РФ и въезде в другую страну.

При вылете обратно на границе могут посчитать дни Вашего пребывания, руководствуясь датой въезда.

В случае нарушения Вам могут поставить отметку в паспорт о нарушении срока пребывания и запретить в дальнейшем въезд в эту страну, так как нарушены правила пребывания.

Могут и не обратить на это внимание (если это реально 1 день) и Вы не будете заострять на этом внимание.

Бзвизовые страны обычно спокойно относятся к нарушениям по дням пребывания (хотя гарантировать этого нельзя, смотря на кого нарвётесь на границе), а вот визовые страны категоричны и считают дни, даже если за Вами очередь в сто человек.

В случае нарушения пребывания в стране Шенгенского соглашения, на визу ставится печать о нарушении и в компьютер заносится отметка о нарушении, помимо этого Вас попросят написать объяснительную о причине задержки в странах Шенгена и вынесут штраф, оплатить который надо будет в течении 3 дней по возвращению в РФ.

В общем, итог таков: выпустят Вас из страны ( задерживать не имеют права и не собираются), а вот отделаетесь замечанием или штрафом зависит от страны и от пограничника с которым Вы столкнётесь на паспортном контроле.

Вариант, когда Вас не ставится отметки ни о выезде из РФ, ни о въезде в другу страну даже не рассматривается- такого просто не может быть, чтобы 2 службы погранконтроля пропустили человека.