Почему в стеблях водных растений много воздушных полостей?

Тут все достаточно просто: такие вот воздушные полости нужны, чтобы удерживать листочки растения именно на поверхности воды. Также они нужны именно для запасов кислорода для дальнейшего газообмена. Если говорить про водные растения в целом, то почти все они именно многолетние растения.