Почему абсолютную высоту отсчитывают именно от уровня моря?

Во-первых,потому,что поверхность вод горизонтальная,а во-вторых,уровень моря не так уж сильно колеблется,и его можно считать постоянным

Потому что абсолютная высота - это полная высота объекта и поэтому чтобы измерения были точными абсолютную высоту измеряют от уровня моря.